Qu'est ce que le tempérage ?

Publié le par Amandine

Tempérage

Je vous l'avais promis hier en vous mettant sur le blog la recette des kinder country maison (pour les retardataires c'est ici).

Qu'est ce que le tempérage ?

Le tempérage est très important quand on fait du chocolat. C'est ce qui lui procure le croquant et le brillant à la sortie des moules (en évitant l'apparition de trace blanche). Pour faire un bon tempérage, il faut suivre une certaine courbe de température lors de la fonte.

Tous les chocolats n'ont pas besoin du même tempérage. Il faut donc différencier le chocolat noir, le lait, et le chocolat blanc. Chacun à sa propre courbe de température. Le fait de fondre le chocolat en suivant une température permet une bonne cristallisation, c'est à dire un bon passage de l'état liquide à l'état solide du beurre de cacao.

Le chocolat noir : Faites fondre votre chocolat au bain marie jusqu'à obtenir une température entre 50-55°C. Surtout ne dépassez pas les 55°C, votre tempérage ne marchera pas sinon.
Faites ensuite retomber la température du chocolat à 27/28°C et faites le réchauffer à 30/32°C.

Le chocolat lait : Faites fondre votre chocolat au bain marie jusqu'à obtenir une température entre 45-50°C. Comme pour le chocolat noir, ne dépassez pas 50°C ! Faites ensuite retomber la température à 26/28°C et faites le réchauffer à 28/30°C.

Le chocolat blanc : Faites fondre votre chocolat toujours au bain marie jusqu'à obtenir une température entre 40-45°C. Ne dépassez surtout pas les 45°C ! Le chocolat blanc est très fragile ! Remuez bien le chocolat durant la fonte ! Faites ensuite retomber la température à 25°C et faites le réchauffer à 28°C.

Astuce / Conseil : Pour faire le tempérage, j'ai utilisé un saladier en verre pour faire mon bain marie. J'ai ensuite pris deux casseroles. 1 pour mettre sur le feu et faire la fonte, et la deuxième remplie d'eau froide. Au moment de faire redescendre la température du chocolat, j'ai pris le saladier de la casserole chaude, et je l'ai déposé dans la casserole remplie d'eau froide pour faciliter la descente.
En effet, lors de mon premier essai, malgré le fait d'avoir enlevé le chocolat du feu, il a continué à chauffer, ce qui m'a fait louper le tempérage.

Pour réussir votre tempérage, il vous faut un thermomètre culinaire. C'est un ustensile nécessaire à 100% pour bien pouvoir suivre la courbe.

Une deuxième chose importante : il faudrait utiliser un chocolat de couverture, et non du chocolat pâtissier (je n'en ai pas encore acheté, donc tous les chocolats faits pour le moment sont fait avec du chocolat pâtissier). Le chocolat de couverture, contrairement au chocolat pâtissier, contient plus de beurre de cacao. 

 

Autre façon de procéder au tempérage

2/3 - 1/3 :

Il s'agit de faire fondre les 2/3 du chocolat et d'incorporer le tiers restant au moment de faire descendre la température (ce qui accélère aussi la chute de la température). 

Le tablage

tablage (1)

Les grands chefs pâtissier utilisent le plus souvent cette méthode. Il s'agit de déposer le chocolat fondu sur une table (de préférence en marbre pour la froideur) et de faire descendre la température directement sur le plan de travail en travaillant le chocolat.

Le Mycryo

mycryo(2)

C'est une poudre qui contient un fort taux de beurre de cacao, que l'on ajoute au chocolat au moment où la température de votre chocolat à baisser et avant de le réchauffer délicatement. Normalement, avec ce procédé, le tempérage n'est pas facile à louper. 

Mr Choupi m'avait offert un bon pour un cours de cuisine de deux heures à l'atelier des chefs pour Noël. Je pense que je vais l'utiliser pour faire un cours sur le chocolat si le cours n'est pas supprimé entre temps. Je ne sais pas si vous connaissez le principe de l'atelier des chefs, mais chaque semaine il s'agit de cours différent. Au pire je prendrais un cours de macaronnage ;)

 

(1) http://gateaux-chocolat.fr (2) http://www.cacao-barry.com

 

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